Il Lievito di Birra è un importante agente della fermentazione alcolica oggi usato per la panificazione e la preparazione di pizze, focacce, biscotti, brioches e altro.
Prima di parlare del lievito di birra e possibili danni che arreca al nostro intestino è utile capire che cosa è esattamente il lievito naturale e perché, invece, quest’ultimo non dà origine ad alcun disturbo.
Il lievito naturale – detto anche pasta acida – è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti del genere saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, lattobacilli e streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri come il saccarosio e l’amido delle farine, e vengono trasformati in anidride carbonica e alcool (etanolo), e in misura minore in acido acetico, acido lattico, acetaldeide, dando origine a un complesso fenomeno biochimico chiamato fermentazione alcolica.
L’insieme di queste attività, comunemente definite “fermentazione”, costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.
L’anidride carbonica prodotta espandendosi induce un aumento di volume dell’impasto, ma nel contempo viene contrastata dalla struttura glutinica della farina, la quale si oppone all’espansione del gas imprigionandolo all’interno dei grossi alveoli che vengono a crearsi durante la fermentazione e successivamente a seguito della cottura a forno.
Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale e ha inoltre un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel lievito di pasta madre produce anche enzimi che influenzano le qualità della farina, agendo su alcune componenti carboidratiche e proteiche. I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno però bisogno di tempi più lunghi di lavorazione (20-24 ore). Inoltre, le caratteristiche di variabilità degli impasti acidi tradizionali hanno reso particolarmente difficile la corretta identificazione dei microrganismi fermentanti.
Il principale agente fermentativo è il Saccharomyces cervisiae, che permette di lievitare in tempi molto rapidi, per questo oggi viene utilizzato su larga scala anche come unico agente lievitante, divenendo però una delle cause principali di disbiosi intestinale nell’uomo. Chiamato normalmente lievito di birra, ha la peculiarità di rendere il pane soffice e solo apparentemente digeribile. Lo si chiama così perché originariamente si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra; oggi si produce da colture selezionate di microrganismi.
Allo stato naturale si trova sulla buccia di alcuni frutti e, appunto, nel mosto della birra. Indiscutibilmente, per il suo contenuto particolarmente ricco in proteine e vitamine (prevalentemente del gruppo B), minerali ed enzimi ricopre un ruolo di grande interesse alimentare. E’ costituito per circa il 45% da proteine nobili (in cui sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali, lisina compresa), che si integrano perfettamente con quelle dei cereali. Molto significativi sono anche i contenuti di minerali, in special modo di zinco,
cromo, fosforo, potassio e ferro. Tuttavia, come già detto la somma delle piccole parti è molto minore del tutto; così, ancora una volta, l’uomo ha “dimenticato” che esiste un ordine nella Natura e l’ordine, anche se si parla di fermentazione dei cereali, dovrebbe essere rigorosamente legato all’utilizzo del lievito naturale che contiene, oltre ai saccaromiceti, i già citati lattobacilli che fermentando producono sostanze diverse dando al prodotto finale un’alta digeribilità, un particolare profumo e una migliore conservazione (fino a 10 giorni). Purtroppo la lievitazione naturale è molto più lenta e poco ripetibile la qualità del prodotto, così l’industria e le esigenze del mercato hanno optato per scelte più di economia.
